아워홈TFS

- 업태 : 공장 - 내용 : 모밀국수와 탄두리치킨 그리고 수제피클을 조리하여 고객에게 제공하였습니다. * 모밀소스 : 간장(1)/물(12)/설탕(1)/미림(1)/다시마/구운야채(양파/대파 각 1KG)/샹강/마늘/국물용가스오부시/소금약간. 끓여낸 모밀소스는 유수해동으로 식히고 냉장보관 하며, 냉얼음 대신에 소스를 작은 용기에 나누어 담아 냉동시킨 후 당일 함께 제공하면 맛의 변화 없이 시원하게 제공 할 수 있습니다. * 탄두리치킨 : 닭가슴살과 뼈있는 닭토막을 사용했습니다. 팬에 구워낸 닭 7kg에 탄두리소스2kg을 사용했습니다. 우유를 1kg 1팩을 섞어주고 재워둡니다. 컨백션오븐에 소스를 발라주며 135℃, 10분/140℃, 10분/150℃, 5분 가량 조리하고 토치로 구워준 후 제공 합니다. 중간중간에 설텅과 소금으로 맛보정을 했으며. 고명은 고수잎, 다진 청량고추, 대파채, 레몬펜시를 활용하여 제공하였습니다. * 기타 : 너무 건조한 메뉴보다는 소스를 여유있게 발주하여 데운 탄두리소스와 생크림을 활용하여 촉촉하게 제공하여도 좋을 듯 합니다.

- 업태 : 병원 - 내용 : 동남아식으로 쌀국수와 파인애플볶음밥을 준비했습니다. 망고 -샐러드와 청경채볶음을 분비 했구요, 만두튀김으로 부복함을 더했습니다. - 기타 : 쌀국수는 조리사 본인은 닭육수와 고기육수를 반반 섞어 사용하는것을 추전드립니다. 해선장 소스와 쓰리라차소스는 덤이겠죠~. 아쉬운건 청경채 굴소스를 아삭하고 식감있게 제공하지 못해 부족했음을 느꼈습니다. 다음에는 좀더 노련 해봐야 갰습니다.

- 업태 : 공장 - 내용 : 옥수수수면을 활용하여 냉면육수와 푹 삶아낸 소고기 편육을 사용하여 시원하고 담백한 우육냉면을 만들었습니다. 처음 사용해본 옥수수면은 쌀국수(1mm)와 동일하게 불려서 사용하면 좋을 것 같고, 6분이상 삶아 찬물에 헹구어 제공하였으며, 삶아지면 찰지고 식감이 매우 좋습니다.. - 기타 : 오이는 식초물에 소금과 함께 절여 주고, 우양지는 채수에 소금을 넣어 1시간40분 정도 삶아주고 식힌다음 편으로 썰어 줍니다.면을 담고 오이절임, 목이버섯, 지단채, 삶은 계란 반개, 우육편 그리고 땅콩분태와 함께 육수를 부어 각얼음과 제공하면 시원한 여름철 별미 완성. - 팁! : 감칠맛을 위해 다시다, 설탕, 식초를 가미해도 괜찮을듯 합니다.

-. 제공 : 관공서 -. 메뉴구성 : 잡곡밥/오이냉국/수육/두부숙회/묵은지/무말랭이무침/깍두기/쌈장/새우젓 -. 내용 * 수육 : 돼지고기(전지), 유수해동. 핏물빼기/대파,양파.무우,마늘,생강,된장,향신료(월계수잎,통후추 등)/향채와 향신료를 넣은 채수를 끓여 핏물뺀 돼지고기(전지)를 넣고 삶는다./삶기 50분,뜸들이기 20분 * 오이냉채 : 미역은 살작 데쳐서 비린맛 제거/국간장,설탕,식초,마늘,깨 넣고 새콤달콤짭잘하게 버무리기/오이와 양파는 곱게 채를친다. * 묵은지 : 포기김치를 1주일이상 숙성시켜서 물에 깨끗이 헹구어 준비했습니다./들기름에 볶아주어도 좋을듯합니다.

- 업태 : 공장 - 특징 : 돈목살을 덩어리로 준비하고, 허브솔트를 입혀 오븐에 구워낸 후 '뜸'과정을 거쳐 만든 데리야끼 챱스테이크입니다. - 내용 : 더운야채는 구운 후 소금 후추로 양념합니다. 고기는 허브삼겹살 구이처럼 오븐에 구운 후 볶음 사이즈로 소분합니다. 준비된 돈목살, 야채 그리고 소스를 시차로 볶아냅니다. * 소스는 매콤한 맛을 내기위해 매운데리야끼와 노멀한 데리야끼소스를 1:2 비율로 섞어 준비했습니다.

- 업태 : 병원 - 특징 : 홍감탱_'홍감뗑' 이라고 불리우며, 깊은 바다에 서식하는 붉은색의 고급 횟감이라고 합니다. -내용 : 작은사이즈는 140g 정도입니다. 일반유린기가 식상할때 '홍감탱'이로 유린기를 만들면 부드러운 식감과 바삭한 튀김의 느낌을 맛볼 수 있습니다. 샐러드 없이 유린기소스를 곁들여 제공합니다.

- 업태 : 뱡원 - 특징 : 전과 밀가루로 바삭하게 튀겨냅니다. - 내용 : 단순한듯 하지만 가지채소의 특성상 밀가루를 잘 배합하여 튀겨내면 옷이 고르게 입혀 튀김의 멋을 낼 수 있습니다.

- 업태 : 관공서 - 특징 : 돼지목뼈와 등갈비를 활용하여 찜으로 제공합니다. - 내용 : '등뼈'보다 '목뼈'가 살밥이 많습니다. 목뼈와 등갈비는 핏물제거 후 끓는물에 데쳐 뼈가루와 이물질을 씻어줍니다. 졸임 육수에 기타 부재료(감자,채소, 떡)를 먼저 익혀내고, 돼지목뼈나 등갈비를 삶아줍니다. (대량조리시 원재료와 부재료를 함께 조리시 부재료 손실률 발생). 목뼈나 등갈비는 충분히 삶은 후 용기에 담아 뜸들이 과정을 진행합니다. (뜸들이 과정은 뼈에 붙은 살을 부드럽고 연하게 해주며 손실을 줄일 수 있습니다.) 소스는 뼈와 부재료를 졸인 육수룰 활용하여 간장베이스 또는 매콤하게 고추가루를 활용하여 만들고 전분처리 합니다. 준비된 재료를 시차로 버무려 냅니다.

- 업태 : 공장 - 특징 : 쥬키니호박을 주 재료료한 파스타입니다. - 내용 : 준비는 일반 파스타와 동일 합니다. 파스타면은 알덴테(al dente)로 준비하고 쥬기니호박, 양파, 돈채, 베트남고추, 건고추(씨포함)그라운드를 주재료로하여 파스타소스에 볶아냅니다. ※ 간단 파스타소스 : 불고기 양념장에 굴소스를 첨가하고 매운고추를 듬붂 넣어 매콤한 맛이 느껴져야 합니다. 돼지고기를 함꼐 넣어 볶다보니 매운맛이 약하면 다소 기름진맛을 느낄 수 있습니다. 노두유를 사용하여 색을 내어 제공하여도 좋습니다. ※ 노포 불고기양념 ▶ 간장(1):물(4):물엿(0.7):설탕(0.5):기타(마늘,생강,후추,참기름, 굴소스,노두유) ※ 알덴테(al dente) : 이탈리아어로 '치아로'라고 합니다. 파스타면을 씹었을 때 약간의 단단함이나 저항감이 느껴질 정도로 삶은 상태.

- 업태 : 학교 - 특징 : 부채살을 마리네(Marine')하여 샐러드와 제공합니다. - 내용 : 마리네(Marine')한 부채살은 허브솔트를 넉넉히 입힌 후 오븐에 구워 줍니다. (150℃에 익혀주고, 180℃이상에서 살작 구워주는 정도). 샐러드용으로 제공되니, 너무 익히지 않았으면 합니다. 부드러운 식감이 있었으면 합니다. 샐러드가 차가운 성질이다보니 부채살스테이크를 너무 구워내면 식었을때 식감이 딱딱하다는 느낌이 많았습니다. 가니쉬로 제공되는 토마토, 양파는 작은 다이스로 준비하고 올리브오일과 허브솔트에 살작 버무려 제공합니다. 약간의 레몬즙도 좋습니다. ※ 마리네(Marine') : 조미액(식초,레몬즙,올리브유,허브)에 담가 절이는 남유럽 스타일의 요리법

- 업태 : 학교 - 특징 : 부드러운계란볶음과 간장양념장이 어우러진 비빔밥 - 내용 : 소프트한 계란볶음과 계절야채를 첨가한 간장양념장을 얹어 제공되는 심플한 비빔밥입니다. 양파를 캬라멜라이징하여 함께 제공하여도 좋습니다. ※ 캬라멜라이징(Caramelization) 당성분이 높은 온도 120℃에서 갈색으로 변하며 깊은 풍미를 내는 요리과정입니다. 양피를 약불에서 40~50분 이상 볶아 매운맛은 날리고 단맛과 감칠맛을 극대화하는 방식이 대표적입니다. 카레, 스프, 볶음요리의 깊은 맛을 내는데 활용됩니다.

- 업태 : 학교 - 특징 : 치킨텐더를 활용한 심플 샐러드 - 내용 : 치킨텐더, 양상추, 치커리, 적재, 감자샐러드, 삶은계란, 요거트 소스 등 - 기타 : 소스는 요거트소스를 기본으로 연유, 시럽, 꿀 등을 후첨하여 제공하면 좋습니다.